martes, 2 de febrero de 2016

Tiraje maestro de Pilsner Urquell en la Cervecería Europa

Todos los cerveceros conocemos qué cerveza es Pilsner Urquell y lo que representa. La primera cerveza de estilo pilsen de la historia, que logró revolucionar la industria cervecera como ninguna otra lo había hecho hasta entonces. Nacida en la ciudad checa de Plzen, desde 1842 lleva apagando la sed y dando momentos de placer a millones de aficionados cerveceros generación tras generación no sólo dentro de la República Checa, sino por todo el mundo. Uno de los principales valores en los que basa su éxito, es el firme compromiso por la preservación de la calidad del producto, así como por el cuidado y correcto servicio del mismo. Como muestra de ello, embajadores de Pilsner Urquell viajan por diferentes países del mundo visitando los locales donde poseen grifos de la marca, comprobando que las instalaciones, el modo de conservación y el servicio del producto cumplen con las recomendaciones de la cervecera checa. Así por ejemplo chequean que los barriles no estén sometidos a fuentes directas de calor, o que se realicen las limpiezas periódicas necesarias de toda la instalación, a fin de evitar que se queden restos de impurezas en algún punto de la misma, que puedan ser nidos futuros de bacterias que afecten al sabor de la cerveza.


La pasada semana pude ser testigo de la visita de la Brewery Bartender de la marca checa Martina Navratilova y su compañero Karel, acompañados de Eduardo Barbosa, Brand Ambassador de Pilsner Urquell en España, a uno de los locales cerveceros más veteranos de Madrid, la Cervecería Europa de la calle Cardenal Cisneros. Aparte del correspondiente informe en el que verificaron la conservación y almacenaje de los barriles, la presión de CO2, las limpiezas efectuadas, etc. hicieron especial hincapié en el modo en que se ha de servir la cerveza Pilsner Urquell, a través de una master-class de tiraje de cerveza que Martina ofreció al personal de la cervecería y el resto de los que estábamos presentes.


El primer paso para un tiraje perfecto es tener el vaso limpio, húmedo y frío, por lo que hay que limpiar con abundante agua fresca el vaso, antes de comenzar el servicio. Si el vaso está limpio y húmedo evitaremos que queden residuos de cerveza o detergente adheridos al vidrio, que puedan provocar que rompa por ese punto el carbónico, lo que favorecería la formación de muchas burbujas de gas en el interior de la cerveza durante el servicio. El vaso ha de encontrarse también suficientemente frío, tras su lavado, cerca de la temperatura de servicio de la cerveza, ayudando de esta forma que la cerveza conserve durante mayor tiempo la temperatura de consumo adecuada que para una pilsen se sitúa en torno a los 7ºC. 

En la imagen incluida a continuación queda perfectamente clara la diferencia entre una Pilsner bien tirada y otra no. La transparencia, la cantidad de carbónico, el grosor de la corona de espuma, así como el aspecto de la espuma, que ha de ser cremoso y uniforme y no jabonoso ni con burbujas, delatan cuándo se ha efectuado un servicio correcto y cuándo no.


El segundo paso es asegurarse de que el filtro del interior del grifo se encuentre colocado, para asegurar un caudal homogéneo de cerveza en la salida del grifo, lo que facilita el servicio. Este filtro se retira de forma temporal cuando se sirve la versión sin filtrar para evitar que se obstruya.


Una vez preparada la vajilla, ya sea vaso de pinta, jarra o copa aflautada de pilsen, comienza la técnica del servicio de la cerveza, propiamente dicha. Aunque a muchos les sorprenda, Pilsner Urquell tiene 3 formas de servicio diferenciadas, en función de las características que busquemos en la cerveza dependiendo también del propósito con el que vayamos a consumirla.

Hlandinka o Smooth

La primera de ellas es la versión Smooth, también llamado Hlandinka, en checo. Es el tiraje recomendado por defecto por la cervecera checa, para un local con gran rotación de barriles y cifras elevadas de consumo, como es una cervecería de importación. Se trata de un tiraje en el que la clave reside en la capa de espuma cremosa que corona la cerveza en el servicio. Esta corona de espuma, también denominada cabeza de espuma, o crema, tiene el importante cometido de evitar la oxidación de la cerveza. Algo de vital importancia, puesto que la oxidación afecta de forma determinante a las cualidades organolépticas de la cerveza. Otro aspecto fundamental de este tipo de tiraje es la carbonatación, mucho más suave que en un servicio tradicional, lo que ayuda a que la cerveza no hinche, y no resulte tan pesada, lo que permite que se consuma más cantidad. La textura resultante es muy cremosa, y la cerveza no se muestra tan amarga, resaltando las cualidades sensoriales de la malta, preservando su aroma durante más tiempo.



La técnica de este tipo de servicio comienza por colocar el vaso, jarra o copa, inclinado unos 45º aproximadamente, bajo el grifo, subiéndolo hasta que la boca del grifo quede pegada al vidrio, bien introducido en el vaso, lo más adentro posible. Posteriormente el grifo se gira hacia la posición de crema, y sin despegar en ningún momento la boca del grifo del cristal se deja llenar el vaso con espuma hasta que haya superado la boca del grifo, formándose una capa de espuma de 2 o 3 dedos de espesor. A continuación, sin detener el servicio se gira la llave del grifo a la posición donde sólo sale cerveza sin espuma, y se continúa llenando con la capa de espuma ya formada, que en todo momento protege la cerveza, Esta corona de espuma puede crecer un poco más, pero no debemos preocuparnos, puesto que en menos de un minuto tras el servicio, la espuma mengua un poco hasta estabilizarse. 



El llenado con cerveza continúa hasta llegar cerca de la superficie, inclinando paulatinamente el vaso hasta recuperar de nuevo la verticalidad, momento en el que se cierra el grifo y se retira con cuidado para que no caigan gotas sobre la superficie uniforme de crema que se ha creado, para evitar burbujas dentro de la corona de espuma.


Dnavakrát o Crisp

El otro método ampliamente usado para el servicio de la Pilsner Urquell es el Crisp o Dnavakrát en checo, con un nivel de carbónico más acentuado y con una sensación más amarga, donde las notas florales y especiadas del lúpulo Saaz relucen con más fuerza. Es el tipo de servicio recomendado por la marca, en caso de que queramos consumir nuestra pinta o jarra de Pilsner Urquell acompañando la comida. El carbónico ayuda a estimular las papilas gustativas, resaltando las cualidades sensoriales tanto de la cerveza como de la comida, y el amargor del lúpulo, ayuda a limpiar el paladar de las grasas y especias de la comida.


La técnica de servicio de este tipo de tiraje de cerveza es análoga a la "Smooth", cambiando el servicio de la crema del principio al final, siendo precisamente el momento final del servicio, cuando coronamos la copa, la jarra o el vaso, colocando la llave del grifo en la posición de la crema, para rematar y dejar perfectamente coronada con su cabeza de espuma con los 3 dedos de grosor. Del mismo modo que en el tiraje smooth, la boca del grifo ha de estar pegada en todo momento con el vidrio de la copa.




Mlíko o Milk

Por último está el método de tiraje más particular y especial de Pilsner Urquell y que goza de buena popularidad en la República Checa, especialmente entre las mujeres. El Milk, o Mlíko en checo, que recibe este nombre por su aspecto, muy similar al de una jarra de leche, puesto que este tipo de servicio consiste en servir únicamente crema.

 


El procedimiento es similar al "Smooth", pero sin cambiar la posición del grifo a la salida de sólo cerveza, en ningún momento. La boca del grifo vuelve a estar pegada al cristal durante todo el proceso. Una vez que se finaliza el servicio, prácticamente toda la copa se muestra de un color níveo, y un aspecto espumoso y muy cremoso, a excepción de un dedo de dorada cerveza que se distingue en la base. Sorprende al coger el vaso, el menor peso con respecto a los dos primeros servicios tradicionales, y también sorprende su sabor, con un dulzor inesperado, ya que reduce las notas amargas que contiene la cerveza. Es como beber una nube de cerveza, sensación a la que contribuye la textura enormemente cremosa en boca, resultando una experiencia tan curiosa como agradable.



Por mi parte queda recomendaros que probéis los tres tipos de servicio cuando tengáis oportunidad, para poder comprobar las diferencias que existen entre ellos, y cuán distinta se percibe la cerveza en función del método aplicado. Luego sólo queda elegir el que sea más del agrado del consumidor, o por qué tener que elegir y no poder disfrutar de los tres, dependiendo del momento. Na zdraví!